Hainaut

Valenciennes – Anaïs remporte le trophée Gault & Millau Jeune Talent, pour la qualité du service en salle

Lundi 20 septembre, dans le cadre somptueux de Chantilly dont le château fête actuellement son 350ème anniversaire, le Guide Jaune recevait le petit monde de la restauration des régions Ile-de-France et Hauts-de-France. C’est un rendez-vous annuel attendu par le secteur de la restauration traditionnelle qui, pour quelques-uns, couronne les efforts  et les talents de leurs établissements. 

Cette manifestation intervenait à l’issue d’une période complexe liée à la situation sanitaire qui n’aura pas été de tout repos pour leur activité. Cette crise a eu des conséquences sur le fonctionnement de la restauration. La vente à emporter, les livraisons de repas et les dark kitchens se sont développées et le digital, encore anecdotique deux ans plus tôt, a envahi tous les postes de la restauration. Il n’est plus possible de faire marche arrière.

Dans la plupart des établissements, la traditionnelle carte papier est remplacée par un QR Code qui conduit votre smartphone au menu, la réservation digitale se développe et le pass-sanitaire s’impose dès l’accueil de la clientèle.

Dans ce contexte parfois anxiogène, le guide gastronomique Gault & Millau, fondé en 1972 par deux journalistes critiques gastronomiques, Christian Millau et François Gault, vit certainement sa dernière année sous sa forme actuelle. Pour lui également, le numérique s’impose maintenant dès sa prochaine édition. Le monde change mais le goût restera toujours un patrimoine ancré chez les consommateurs français et fortement apprécié des touristes étrangers..

Le choix de Marc Esquerré, rédacteur en chef depuis et de Zakari Benkhadra, son directeur général nommé en 2020, de donner rendez-vous à Chantilly aux chefs de deux grandes régions (Ile-de-France et Hauts-de-France), dans un climat bienveillant et particulièrement convivial, est royal comme la qualité de leur réception qui s’est terminé en apothéose par un spectacle féérique contant la vie du Duc d’Aumale, suivi d’un somptueux feu d’artifice.
Cette journée a commencé par la remise des trophées.

Pour cette édition 2021, l’équipe de Gault & Millau a décidé d’ouvrir cette remise de prix par un trophée Jeune Talent pour la qualité du service en salle. Pour les deux régions, seule la valenciennoise Anaïs Laverge, responsable de salle du restaurant valenciennois Pier le Goût du Vrai, situé sur la place Saint-Nicolas, dans la rue de Paris, a été l’heureuse récipiendaire. Anaïs a intégré le restaurant en 2015, dès sa création.

Âgée de 32 ans, Anaïs s’est imposée par son professionnalisme qu’elle exerce depuis une dizaine d’années et son extrême bienveillance auprès de la clientèle. Son terrain de jeu est la salle. Elle adore les challenges et notamment celui de conquérir la clientèle, de la conseiller dans le choix des mets et de lui proposer des accords mets et vins judicieux. Anaïs a aussi un autre talent qui fait sa réputation dans la région des Hauts-de-France : elle est également mixologue. La mixologie est l’art de l’élaboration des cocktails. Elle maîtrise le sujet et pas seulement dans la réalisation du mojito mais surtout en innovant dans une création qui lui est tout à fait personnelle, très appréciée par les amateurs.

La fonction de service en salle est déterminante du succès d’un établissement. Il ne s’agit pas seulement de dire “bonjour, merci et au revoir” mais d’être discrètement présent auprès de la clientèle tout au long de leur expérience à table. C’est un métier, un vrai, qui méritait bien un trophée car la sortie de la crise sanitaire a été très compliquée pour de nombreux restaurateurs. Plus de 150 000 postes sont à pourvoir sur le territoire national. Beaucoup de collaborateurs se sont détournés des métiers de la restauration en salle comme en cuisine, estimant que leurs conditions de travail étaient pénibles et que l’évolution de leur carrière devait être revalorisée.

Anaïs a su aller au-delà de la mission qui lui était confiée et celle qui est aussi depuis dix ans la compagne de Pierre-Arnaud, a su faire évoluer sa mission contractuelle. Elle est responsable de la salle et la connivence avec la cuisine est bien affirmée, hissant l’établissement dans les hautes sphères de la gastronomie de la ville de Valenciennes, qui ne compte plus seulement des Prix de Rome mais aussi une restauration de qualité.

Le chef Alexandre Gauthier, propriétaire de la célèbre Grenouillère, près du Touquet, à La Madelaine sous Montreuil (62), était le parrain de cette édition. Avec 5 toques et plusieurs établissements dans les environs de la cité balnéaire, Alexandre a remis ce trophée à Anaïs, comme il avait remis en 2016 le Trophée Jeune Talent Hauts-de-France en 2016 à Pierre-Arnaud Dupont. Coïncidence ? 

Tous les autres prix concernent 6 restaurants de la métropole lilloise : le chef Gérard Guille, Trophée Jeune Talent et Clémence Ringuard  en Trophée Pâtisserie du nouveau restaurant Pureté (Lille), Thibaut Gamba, Chef du restaurant le Clarance (Lille) avec un Trophée Techniques, d’excellence, Edouard Chouteau du restaurant la Laiterie (Lambersart) avec un Trophée Grand de demain, Clément Delécluse du restaurant Empreinte (Lambersart) avec un Trophée Sommelier et le chef Nicolas Gautier du restaurant RG (Armentières) avec un Trophée Terroir d’exception.

C’est une très belle édition qui a ravi tous les participants et en particulier le restaurant Pier Le Goût du Vrai de Valenciennes qui collectionne les trophées du guide jaune, dont 2 toques qui tiennent bien sur la tête de son chef et associé.

Florian Bigotte

Responsable de Scaldis.fr

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